Angelo Pezzella, pizzaiolo e imprenditore, con la sua arte ha saputo conquistare il cuore, e il palato, di tanti appassionati. La sua pizza, che affonda le radici nella tradizione napoletana, è il frutto di ricerca, esperienza e una dedizione costante alla qualità. In questa intervista ci racconta il suo percorso e la filosofia che guida il suo lavoro e il segreto per una pizza davvero speciale.
Angelo, come è iniziato il tuo percorso nel mondo della pizza?
“Nasco in un altro settore, come incastonatore di brillanti, ma la passione per la pizza mi ha portato a intraprendere questa strada. Ho iniziato questo percorso inseguendo un sogno, con impegno e dedizione, fino a diventare quello che sono oggi. Da napoletano, la pizza è stata parte della mia vita sin da bambino, insieme ai sapori autentici della mia terra. Crescendo, ho deciso di rivoluzionare la mia vita e quella della mia famiglia per realizzare quel sogno: diventare pizzaiolo. Oggi, pizza e famiglia rappresentano il mio mondo. È proprio dalla mia famiglia che traggo la forza per affrontare ogni giorno con passione e dedizione”.
Ti definiscono un artista della pizza. Da dove nasce questo titolo?
“Il nome “artista” me lo ha abbinato Daniela Serra di Heineken, quando ho intrapreso l’esperienza a Casa Sanremo. Ho partecipato per quattro anni consecutivi prima della pandemia, e da lì mi è rimasto questo appellativo”.
Quali sono le caratteristiche principali della tua pizza?
“La mia pizza mi rispecchia completamente. Non seguo le mode, non faccio ciò che fanno gli altri. La mia espressione di pizza è personale, autentica. Chi viene nella mia pizzeria mi trova al banco, a preparare le pizze con le mie mani. Il giudizio finale lo lascio sempre ai clienti, sono loro che valutano il lavoro fatto. Sono molto critico e cerco sempre di migliorarmi grazie ai feedback”.
In cosa si differenzia la tua pizza dalle altre?
“La mia è una pizza napoletana, leggermente più pronunciata, ma sempre nel rispetto della tradizione. Non uso ingredienti cucinati sulla pizza, preferisco le ricette classiche e genuine. In alcuni casi rendo omaggio a colleghi che stimo, come Francesco Martucci, con la sua famosa “salsiccia e friarielli”. Non si tratta di copiare, ma di riconoscere il valore di chi ha dato un contributo importante alla pizza”.
Quanto è importante la scelta degli ingredienti?
“Fondamentale. Una buona pizza nasce da materie prime eccellenti, ma vanno anche rispettate nella preparazione. Se si usa un prodotto di alta qualità, ma non lo si lavora con attenzione, si rischia di rovinare tutto”.
Qual è la filosofia che sta dietro alla tua pizza, dagli impasti ai topping?
“Semplicità e famiglia. Nella mia pizzeria lavoriamo tutti insieme: mia moglie, mio figlio e un team che è con me fin dall’inizio. Questo clima familiare si riflette anche nella preparazione delle pizze”.
C’è una pizza a cui sei particolarmente legato?
“Sì, alcune pizze hanno un valore speciale per me. Ad esempio, la pizza con le peppacelle la dedico a mio padre, mentre la “Donna Anna” è un omaggio a mia moglie”.
La pizza ha subito molte evoluzioni nel tempo. Come è cambiata secondo te?
“Ho vissuto da vicino questa evoluzione, lavorando con Rosso Pomodoro e sperimentando nuove tecniche di impasto. All’epoca avevo la “stanza degli impasti” nel laboratorio, dove facevo prove e testavo nuove tecniche. Questo mi ha dato la possibilità di sviluppare un mio stile e di portarlo avanti negli anni”.
Come definiresti la tua pizza oggi?
“Una pizza “su misura” per il mio locale: buona, digeribile e fatta con tanta passione. Ogni giorno ci mettiamo il massimo dell’impegno per offrire il meglio ai clienti”.
Puoi svelarci qualche segreto del tuo impasto?
“Il segreto più grande è il tempo. Io utilizzo un pre-fermento, che segue tempi di maturazione ben precisi. Non uso alte idratazioni perché richiedono una gestione più complessa e un fornaio esperto. Se sbagli la cottura, hai compromesso tutto il lavoro”.
E per quanto riguarda la cottura?
“La mia pizza ha tempi di cottura precisi. Una cottura ben fatta fa la differenza, perché una pizza troppo umida o poco cotta non ha la stessa qualità. Bisogna sempre bilanciare tutti gli elementi”.
Cosa pensi delle classifiche e dei premi?
“Le classifiche sono uno stimolo per migliorare. Sono stato inserito in 50 Top Pizza, partendo dalla 53esima posizione e salendo nel tempo. Non bisogna viverle come una competizione, ma come un’opportunità per crescere. Quello che conta davvero è la risposta del pubblico: riempire il locale e avere clienti affezionati è la vera soddisfazione”.
Cosa diresti a un giovane aspirante pizzaiolo?
“Lo dico sempre a mio figlio: questo mestiere richiede sacrifici e rinunce. Bisogna farlo con amore, impegno e rispetto per il personale e i fornitori. L’umiltà è fondamentale. Chi si avvicina a questo lavoro deve essere sempre presente, attento e rispettoso, solo così può diventare un grande pizzaiolo”.
Infine, quali sono le prossime novità per il tuo locale?
“Stiamo lavorando a un restyling radicale della pizzeria. Il 1° luglio chiuderemo temporaneamente per avviare una ristrutturazione completa e torneremo a settembre con un look totalmente rinnovato. L’idea è quella di migliorare ogni dettaglio dell’esperienza che offriamo ai nostri clienti, puntando su un ambiente ancora più accogliente e funzionale. Daremo maggiore spazio alla cucina, per poter esprimere al meglio la nostra filosofia, e ridurremo leggermente i posti a sedere per garantire un servizio ancora più curato e attento. Sarà un cambiamento importante, ma pensato per offrire sempre il massimo della qualità e dell’ospitalità”.