Con una sapiente reinterpretazione della tradizione culinaria partenopea, lo chef Francesco Ambrosio porta in tavola a Roma, da Angelo Pezzella Pizzeria, l’autentico sapore della cucina napoletana. In questa intervista ci racconta il suo percorso e qualche segreto della sua arte gastronomica.
Partiamo dal suo percorso personale. Come è arrivato a ricoprire il ruolo di chef da Angelo Pezzella?
“Ho frequentato la Scuola Alberghiera e, in quanto napoletano d’origine, ho iniziato a lavorare a Ottaviano dove ho avuto esperienze in vari locali. Successivamente, ho fatto delle stagioni a Rimini e Riccione, poi nel 2010 sono venuto a Roma, inizialmente per un mese, ma sono ancora qui e dal 2018 sono approdato da Pezzella”.
E come descriverebbe la sua cucina?
“La mia cucina è semplice, con un tocco di innovazione. Cerco di mantenere le tradizioni, ma aggiungo anche tecniche moderne. Un esempio? Il moscardino alla Luciana: invece di cuocerlo nel pomodoro, lo preparo a bassa temperatura. Le tecniche sono moderne, ma il risultato finale rimane quello tradizionale. La mia cucina è fortemente influenzata dalla tradizione napoletana, infatti, i piatti che creo sono principalmente napoletani, con prodotti e ingredienti tipici di Napoli. La nostra identità resta sempre legata al nostro territorio”.
Come si può conciliare la tradizione napoletana con quella romana?
“Nel nostro menu, troviamo anche piatti romani. Ad esempio, il carciofo ripieno. Lo prepariamo come un carciofo alla romana all’inizio, ma poi lo completiamo con il tocco napoletano, facendolo arrosto. La preparazione inizia con la pulizia del carciofo, che viene condito con sale, prezzemolo e aglio, quindi cotto con un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, e immerso in acqua fino a coprirlo. Dopo una breve cottura, lo mettiamo in abbattitura per farlo raffreddare. Poi lo grigliamo, per dargli quella caratteristica croccantezza, e lo farciamo con seppie sottili, granella di nocciole tostate e una crema di pecorino. Così il piatto riesce a unire le tradizioni di Napoli e Roma”.
Nel menu ci sono sia piatti di carne che di pesce. Come li sceglie?
“Cerco di fare in modo che il menu invernale sia più incentrato sulla carne, anche se non mancano mai piatti di pesce, come il baccalà, che è un pesce che si conserva bene anche nei mesi più freddi ed è molto versatile per cui lo utilizzo per diversi piatti e preparazioni. In generale, seguiamo la natura dei prodotti, mantenendo la tradizione”.
Come cambia il menu in base alla stagionalità?
“Il nostro menu si adatta alla stagionalità dei prodotti quindi, ad esempio, i friarielli non li troveremo nel menu estivo. Oggi, però, molti ingredienti si trovano tutto l’anno, come le melanzane molto richieste sulla pizza anche in inverno. In estate, invece, prediligiamo piatti che usano melanzane fresche adattandoci all’offerta stagionale”.
Quali sono i piatti più richiesti?
“Ci sono dei piatti che continuano a essere i nostri best seller, come il tortino di melanzane, una rivisitazione della parmigiana, la Genovese con gli ziti spezzati, in estate lo Scarpariello, che prepariamo con pomodorini freschi ed anche la pasta e patate è sempre molto amata”.
A proposito di Pasta e patate, con provola o senza?
“La pasta e patate è uno dei piatti più antichi della tradizione napoletana. Originariamente veniva preparata senza provola, ma negli anni è diventata una tradizione aggiungerla. Io personalmente faccio una preparazione tradizionale con soffritto di sedano, carota e cipolla, e aggiungo un po’ di concentrato di pomodoro per dare colore e sapore. A volte ci metto anche la provola affumicata, per un tocco di sapore in più. È un piatto che ognuno interpreta a suo modo, io cerco sempre di rispettare la tradizione”.
Ci sono piatti a cui sei particolarmente legato?
“La pasta e patate è sicuramente uno dei piatti più legati ai ricordi della mia infanzia, cucinato in casa da mia madre e mia nonna, che lo preparavano in modi diversi. Un altro piatto a cui sono molto legato è il carciofo arrosto. In Campania, il carciofo arrostito è una tradizione domenicale, e io ho voluto portarlo anche nel nostro menu, trovando il giusto modo per farlo in cucina”.
Come la sua cucina dalla vocazione partenopea si inserisce nel contesto romano?
“La mia cucina napoletana si adatta a Roma, cercando sempre di rispettare le tradizioni, ma con una piccola innovazione. Per esempio, la frittata di pasta che propongo nel nostro menu è una rivisitazione del piatto tipico napoletano, la propongo in una forma più piccola, come un tortino. In questo modo, rispettiamo la tradizione, ma rendiamo il piatto anche più moderno e pratico”.
Cosa direbbe a un aspirante chef?
“Il mio consiglio è di intraprendere questa strada solo se si è davvero appassionati. La cucina richiede sacrificio, ma dà anche grandi soddisfazioni. Mi ricordo che quando dissi a mio padre che volevo fare l’alberghiero, lui mi disse di guardare il calendario e cancellare tutti i giorni rossi, perché un vero cuoco deve essere disposto a rinunciare a molte cose. La passione è fondamentale, ma ci vuole anche tanta determinazione e spirito di abnegazione. I risultati poi arrivano, ma ci vuole tempo e impegno”.